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バイヤーからのお便り

普段使いの包丁、使い比べてみました

2019年07月02日更新

どんなご家庭にも必ず一本はある「包丁」。
でもいざ買い替える時には、いろいろある中で何がどう違うのか、どんなものが自分に合うのか、選び方が難しいものだなと思います。

まず選ぶべき、2つのポイント

1. 包丁の種類

今回、実際に使って比較してみたのは、こちらの4種類。

三徳包丁、文化包丁、牛刀、と少しづつ名前が違いますが、いずれも肉・野菜・魚とマルチに使えるものを選びました。
「果物をカットするのに便利な包丁が欲しい」「パンを切るために使いたい」など、用途に特化したものが欲しい場合を除けば、これさえ持っていれば大丈夫という一本。
日常使いであれば、まずはこちらから選んでいただくのがいいかなと思います。

2. 刃の素材

ハガネ、ステンレス、セラミック、チタン、と包丁にもいろんな素材がありますが、現在当店でお取り扱いしているのはすべて「ステンレス」です。
ハガネに比べると研ぎやすさの点で劣りますが、錆びづらく、手入れにも気を揉まず使えることからステンレスをおすすめしています。

ただ、一口にステンレスといっても、材質を見ると「全鋼ハイカーボンステンレス」だったり、「三層鋼ハイカーボンモリブデンバナジウム」だったり。
いったいこれらって何が違うの?と思いますよね。

ステンレスの中でも違いってあるの?

一般的に、使われる素材が硬い方が切れ味が良いとされていますが、耐久性(粘り)がないと刃が摩耗してだんだんと切れ味が落ちていきます。
実は、この「硬さ」と「耐久性」は、どちらかを優先するとどちらかが落ちてしまうという相反する関係。
なので、各社「いかに切れ味がよく、その切れ味が長持ちするようにできるか」ということを考えます。

たとえば、硬い素材を使い、刃を薄く鋭くすることでなるべく切れ味を持続させるという工夫をしているのは「kasane」。
一般的な包丁は0.25mmほどのところ、0.15~0.20mmの薄さで作ることで、刃が摩耗したとしても切れ味が落ちづらいようにしています。

逆に、いずれ研ぐ必要があるのであれば研ぎやすさを大切にしたほうがいいと考えたのが「和 NAGOMI」。
どんな包丁でも、研げば切れ味は戻るもの。新聞で手軽に研ぐことができるような刃の素材選びをしています。

こういった方向性の違いがありますが、正直なところ切れ味に関してはほとんど差は感じませんでした。
各メーカーさんにお話しを伺っても「一般家庭でお使いいただく分には、違いを体感するのは難しいのでは」とのこと。
今回ご紹介しているのはすべて、刃物の名産地として名高い岐阜県関市で作られたもの。
各社のノウハウを持って工夫を重ねているため、切れ味・耐久性いずれをとっても、どれも自信を持っておすすめできるものばかりです。

大事だけど、意外と見落とす3つのポイント

そんな中、「これは使い心地に直結するな」と思ったのが
 1. 重さ
 2. 刃渡りの長さ
 3. 持ち手の形と素材
の3点。
刃の素材や包丁の種類に比べると、意外とチェックしないポイントではないでしょうか。

1.重さ

重さは90gと軽い「ゆり」から、180gとしっかり重量のある「和NAGOMI」まで。
これは「どちらが良い」とは一概に言えず、最終的にはお好みです。

軽いと取り回しが良い、重いと包丁の自重で切れるので長時間使う時に疲れないと言われます。
個人的には、そんなに長時間食材を刻みつづけることはほぼないので、軽めの方が扱いやすいなと感じるのですが、みなさんはいかがでしょうか。

2.刃渡りの長さ

刃渡りは「kasane」が165mmと最も短く、「ゆり」が190mm一番長いですね。
どちらも「女性が女性のために作った包丁」ですが、小回りが利く短めサイズか、一度にたくさん切ることができる長いサイズか、ここも好みもわかれるところ。
手の小さい方や、小さめのまな板を使っている方は刃渡りが短いものがおすすめ。一方、男性も同じ包丁を使う場合は180mm以上あるものが使いやすいと思います。

重さや刃渡りの長さは、今お使いのものと比べていただくと想像がつきやすいので、是非一度今お使いのものを測ってみてくださいね。

3.持ち手の形と素材

持ち手の形も大切。握りやすく手に馴染むと余計な力が入らないので疲れづらく、楽に食材を切ることができます。

握り比べてみてスタッフに好評だったのは、「kasane」と「和 NAGOMI」。
共通点は「柄の形」。少しふっくらしている形が持ちやすい、と感じたようでした。

お手入れ面では、つなぎ目の存在しない「ステンレス一体型」がおすすめです。「ヨシタ手工業デザイン室」のものがそれにあたりますね。

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また、「ゆり」も柄と刃の接合部分に水がはいりづらくするような加工がしてあったり、水分に強い「積層強化木」を使っていたり、と、長く使うにあたって安心な設計。
こんな風に、刃だけではなく柄もそれぞれのメーカーの個性が出る部分です。

そもそも「いい包丁」ってなんだろう、と考えた時、
「よく切れて、お手入れが簡単かどうか」
「使う人の用途やシーンに合っているか」
この2つが揃ってはじめて、つかい手にとってのいい包丁になるんじゃないかなと思います。
ぜひ、包丁選びの際の参考にしていただけると幸いです。

kasane」は本日7/2に当店でお取り扱い開始になった新商品です。
美しい天然木の柄が目を惹きますが、繊細な見かけによらず本格派。デザイン、切れ味、握りやすさがバランスよく揃った逸品です。ぜひあわせてご覧ください。

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このコラムを書いた人

畠田 有香

スタイルストア バイヤー

畠田 有香

ショッピングユニットでバイヤーをしています。その商品のどこが良いのか、なぜ良いのかを、わかりやすくみなさまにお届けしたいと思っています。

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